Kodėl tas pats vynas skiriasi kiekvienam: mokslas apie skonio receptorius ir individualų vyno suvokimą
Tas pats butelis – visiškai skirtingos patirtys
Ar kada nors sėdėjote prie stalo su draugu, abu gėrėte tą patį vyną iš to paties butelio, ir jis sakė: „Oho, kokia švelni juodųjų serbentų nata”, o jūs ragavote kažką panašaus į rūgštų vyšnių kompotą iš vaikystės? Arba dar blogiau – jūsų draugas entuziastingai liaupsino vyną, o jūs tyliai galvojote, kaip čia mandagiai pasakyti, kad tai tiesiog rūgštu. Tai ne jūsų problema. Ir ne jo. Tai biologija.
Skonio suvokimas yra vienas labiausiai individualizuotų žmogaus pojūčių, ir vynas – dėl savo sudėtingumo – tai atskleidžia geriau nei bet kas kitas.
Liežuvis nemeluoja, bet kiekvienas liežuvis kalba savo kalba
Žmogaus liežuvyje yra nuo 2 000 iki 10 000 skonio pumpurėlių. Jau vien šis skaičius turėtų paaiškinti, kodėl žmonės skiriasi. Bet tai tik pradžia. Genetiniai tyrimai parodė, kad TAS2R38 geno variantai lemia, kaip stipriai žmogus jaučia kartumą – o vynas pilnas taninų, kurie kaip tik ir suaktyvina šiuos receptorius. Vadinamieji „supertasteriai” – apie 25% populiacijos – turi tankesnį skonio pumpurėlių išsidėstymą ir jaučia viską intensyviau. Jiems stiprus raudonasis vynas gali būti tiesiog per daug. Tuo tarpu „non-tasteriai” tą patį vyną gers su malonumu ir dar prašys antro taurės.
Bet čia dar ne viskas. Uoslė sudaro apie 80% to, ką mes vadiname „skoniu”. Žmonės turi skirtingus OR (olfactory receptor) genus – jų yra apie 400 funkcionuojančių variantų, ir kiekvienas žmogus turi unikalią jų kombinaciją. Tai reiškia, kad ta pati aromatinė molekulė – tarkime, beta-iononas, atsakingas už violetų kvapą Syrah vyne – vienam žmogui bus ryški ir aiški, o kitas jos tiesiog neužuos.
Atmintis, emocijos ir tas keistas reiškinys, kai vynas „skonis” kaip mama
Mokslas eina dar toliau. Skonio suvokimas nėra grynai fiziologinis procesas – jis neatsiejamai susijęs su smegenų limbine sistema, kuri tvarko emocijas ir atmintį. Proustiškasis efektas – kai kvapas ar skonis akimirksniu nuneša į praeitį – vyno degustacijos metu veikia nuolat, tik mes to nesuvokiame.
Jei jūsų vaikystėje namuose buvo gaminamas džemas iš tamsių uogų, tikėtina, kad Merlot jums asocijuosis su kažkuo šiltu ir namų. Jei kažkada po blogos nakties gėrėte pigų Cabernet, jūsų smegenys gali išlaikyti neigiamą asociaciją su tais taninais ilgus metus. Tai ne romantika – tai neurobiologija.
Be to, kontekstas keičia viską. Tas pats vynas, išgertas paplūdimyje saulėlydžio metu, skonis kitaip nei tas pats vynas, išgertas po sunkios darbo dienos prie kompiuterio. Danų tyrėjai eksperimentais įrodė, kad foninė muzika keičia vyno suvokiamą saldumą ir kartumą. Raudona šviesa daro vyną „šiltesniu”. Smegenys nuolat interpretuoja, ne tiesiog fiksuoja.
Kodėl someljė vis tiek turi prasmę (ir kodėl kartais neturi)
Visa tai kelia nepatogų klausimą: jei skonis toks subjektyvus, ar vyno ekspertizė apskritai turi prasmę? Iš dalies – taip. Someljė ir vyno kritikai treniruoja dėmesį, mokosi atpažinti defektus, supranta, kaip vynas keičiasi su oru ar maisto derinimu. Tai įgūdis, kurį galima lavinti.
Bet kai Robert Parker ar kitas žymus kritikas duoda vynui 97 taškus, jis duoda juos pagal savo receptorius, savo atmintį ir savo tą dieną buvusią nuotaiką. Tai vertinga informacija, bet ne tiesa. Tyrimai – įskaitant garsiąją Fredericko Brocheto studiją – parodė, kad net patyrę degustatoriai gali būti suklaidinti etikete, spalva ar tiesiog žodžiu „brangu”.
Gerkite tai, kas jums skanu – ir tai nėra banali išvada
Vyno kultūra ilgai kūrė hierarchiją, kurioje buvo „teisingas” ir „neteisingas” skonis. Burgundijos Pinot Noir – aukštas menas. Saldus Moscato – gėda. Ši snobistinė tradicija ignoruoja paprastą biologinę tiesą: jūsų skonio sistema yra unikali, ir ji nėra klydinėjanti versija kažkokio idealaus standarto.
Tai nereiškia, kad nereikia mokytis ar eksperimentuoti – priešingai, žinodami, kaip veikia jūsų pačių suvokimas, galite sąmoningiau ieškoti to, kas jums tinka. Jei esate supertasteris, galbūt jums labiau tiks elegantiškas Burgundijos vynas nei galingas Barossa Shiraz. Jei uoslė jums silpnesnė, ieškokite aromatiškai intensyvių vynų. Jei žinote, kad jūsų smegenys reaguoja į kontekstą – sukurkite tą kontekstą sąmoningai.
Geriausias vynas yra tas, kurį jūs mėgstate. Ir tai – ne nusišalinimas nuo diskusijos, o jos esmė.
